黃酒文化的感悟

　　黃酒作為世界上最古老的酒類之一，產(chǎn)于中國(guó)，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。大約在三千多年前，商周時(shí)代，就有人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。今天小編就給大家分享下黃酒文化。

　　夏禹時(shí)期，人們就總結(jié)了釀酒的經(jīng)驗(yàn)，釀造出米酒。殷商時(shí)期，人們就釀造出酒度較低的甜黃酒。到了周期，黃酒的釀造初具規(guī)模。黃酒距今已經(jīng)有六千年的歷史，承載著我們民族在歷史長(zhǎng)河的記憶和發(fā)展，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

　　酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：

　　干型黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖計(jì))。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是"元紅酒"。

　　半干型黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。

　　半甜型黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)

　　到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。

　　甜型黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。

　　濃甜黃酒，糖份大于或等于20g/100 ml。

　　加香型黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。

　　黃酒本身屬于藥酒同時(shí)也是作料，放進(jìn)某些菜品里可使其味道更鮮美，同時(shí)滿足了消費(fèi)者健康飲食的需求。與今天的保健養(yǎng)生相呼應(yīng)。 無疑，在今天競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)中占有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。