紹興黃酒主要成分

　　紹興黃酒，天之美祿。我們?cè)谫潎@紹興黃酒釀制技藝精良的同時(shí)，不能不對(duì)先人們的深邃智慧和高超技藝肅然起敬。僅僅用了糯米、小麥、鑒湖水這三種極為普通的原料，就釀出了清香四溢、名揚(yáng)天下的瓊漿玉液，使飛鳥(niǎo)成鳳，游魚(yú)成龍。那么，到底是哪些成分使得紹興黃酒有如此神奇的魔力呢?如果我們以現(xiàn)代科學(xué)的視角來(lái)看，紹興黃酒令人玩味、奧妙無(wú)窮的根源究竟在哪里呢?尤其是形成紹興黃酒獨(dú)特風(fēng)格的風(fēng)味究竟是由哪些主體物質(zhì)所形成的呢?

　　經(jīng)過(guò)研究，科研人員利用氣相、氣質(zhì)聯(lián)用、液相、原子吸收、氨基酸分析儀等多種現(xiàn)代高精密度儀器對(duì)紹興黃酒進(jìn)行了大量的科學(xué)檢測(cè)和分析，發(fā)現(xiàn)紹興黃酒的成分非常復(fù)雜，從已經(jīng)檢出的主要成分看，紹興酒黃中含有醇、酯、醛、酸、酮、蛋白質(zhì)、多酚、單糖、多糖、肽、氨基酸以及含量豐富的B族維生素、無(wú)機(jī)鹽等10多個(gè)類別100多種復(fù)雜的物質(zhì)。根據(jù)這些物質(zhì)在紹興酒中的含量多少，可以分為兩個(gè)類別，即主要成分和微量成分。

　　1、主要成分

　　構(gòu)成紹興黃酒典型特性的主要成分有水、乙醇、糖類(單糖、多糖)、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸等。

　　水　紹興黃酒的主要成分，含量高達(dá)700—800克/升。

　　乙醇　由酵母菌將酒醅中的葡萄糖轉(zhuǎn)化而成，紹興黃酒的乙醇含量為150～190克/升。

　　單糖　紹興黃酒中的單糖主要是葡萄糖，占酒中總糖的60%～70%。

　　多糖　主要有戊糖、麥芽糖、異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等低聚糖，其中異麥芽糖和異麥芽三糖、潘糖是雙歧桿菌的有效增殖因子，屬于功能性低聚糖。

　　蛋白質(zhì)　一般黃酒中的蛋白質(zhì)含量為12～16克/升。據(jù)分析，紹興加飯酒中含蛋白質(zhì)高達(dá)16克/升，紹興元紅酒中蛋白質(zhì)含量為13克/升左右，紹興善釀酒中為20克/升左右?？梢?jiàn)，紹興黃酒中的蛋白質(zhì)含量在黃酒中是最高的，也是所有酒類中蛋白質(zhì)含量最高的。

　　有機(jī)酸　紹興黃酒中的有機(jī)酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、磷酸、焦谷氨酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、2—羥基異戊酸、2-羥基異已酸、2-羥基戊酸等，總含量達(dá)到4.5～8.0克/升。實(shí)踐證明，酸對(duì)酒的風(fēng)味和陳化起著重要作用，故有“無(wú)酸不成味”一說(shuō)。

　　氨基酸　紹興黃酒中含有20多種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，尤以亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量最為豐富。此外，紹興黃酒中還含有色氨酸，這是許多植物性食品都沒(méi)有的。還有，紹興黃酒中含有大量的游離氨基酸，總量達(dá)3.0克/升以上，對(duì)酒的口味和風(fēng)味起著極為重要的作用。

　　2、微量成分

　　構(gòu)成紹興黃酒香氣和風(fēng)味的微量成分主要有醛類、酯類、醇類、酚類、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等，這些微量成分在酒中的含量雖少，但對(duì)酒的風(fēng)味、口感卻起著至關(guān)重要的作用。而正是由于這些微量成分的差異，導(dǎo)致了各種酒獨(dú)特的風(fēng)格。目前紹興酒中已知的微量成分有100多種。

　　醇類　除乙醇外，酒中還含有甲醇、正丙醇、正丁醇、丁二醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇等。醇在酒中既呈香又呈味，起到增強(qiáng)酒的甘甜和助香作用，還是形成酯的前驅(qū)物質(zhì)。

　　酯類　乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、β—羥基丁酸乙酯、3-二葡基甘油二酸酯等。

　　酚類　紹興黃酒中的酚類主要為兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素、沒(méi)食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、P—香豆酸、阿魏酸、香草酸等。

　　醛類　主要有乙醛、糠醛、苯甲醛、異丁醛、異戊醛、香草醛等。

　　維生素　主要是B族維生素，如硫胺素(B1)、核黃素(B2)、尼克酸、泛酸、煙酸、葉酸、維生素H、維生素B6、環(huán)已六醇、維生素C等。

　　無(wú)機(jī)鹽和微量元素　主要有鎂、鉀、鈣、鈉、錳等常量元素和鉬、釩、鉻、鐵、鈷、銀、銅、鋅、硒、鎘、錫、銻、鉛、鉍等微量元素。