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紹興酒精湛的工藝流程

時間:2016-07-18  來源:網(wǎng)絡(luò)

  紹興酒的品質(zhì),既得益于稽山鑒水的自然環(huán)境和獨特的鑒湖水質(zhì),更是上千年來形成的精湛的釀酒工藝所至,三者巧妙結(jié)合,缺一不可。

  紹興酒工藝流程:

  浸米----蒸飯----落缸----發(fā)酵----壓榨----煎酒----封壇-----陳貯

  紹興酒中把糯米稱為 “酒之肉”,麥曲稱為“酒之骨”,鑒湖水稱為“酒之血”,整個操作技藝稱為“酒之經(jīng)絡(luò)”。把其釀造的紹興酒與育人等同對待。其重視和精工細(xì)作便可見一斑。

  開耙

  發(fā)酵期間的攪拌冷卻,俗稱“開耙”,其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度,補充新鮮空氣,以利于酵母生長繁殖。它是整修釀酒工藝中較難控制的一項關(guān)鍵性技術(shù),一般由經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。開耙技術(shù)是釀好酒的關(guān)鍵,開耙技工在酒廠享有崇高的地位,工人們習(xí)慣稱開耙技工為“頭腦”,即釀酒的首要人物。

  作為開耙頭腦,必須具備豐富的釀酒經(jīng)驗,能熟練處理釀酒過程中發(fā)生的一切問題。斷米質(zhì),觀麥粒,制酒藥、做麥曲,釀淋飯等釀酒的先期工作中的一切技術(shù)把關(guān),先期工作做好了,開耙就容易把握。一位優(yōu)秀的開耙頭腦,往往能盡早發(fā)現(xiàn)前期工作某些方面的失控,并在開耙時細(xì)心調(diào)正,努力把酒釀好。

  開耙操作應(yīng)具備一聽、二嗅、三嘗、四摸的經(jīng)驗。一聽,指開耙?guī)煾涤枚渥屑?xì)傾聽發(fā)酵缸中的醪液發(fā)酵聲,以分辨發(fā)酵的強弱;二嗅,通過聽音,不能了解黃酒發(fā)酵是否正常,要會嗅味,以明白酒香純正;三嘗,用嘴巴嘗一下發(fā)酵醪的真實味道,區(qū)分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、發(fā)酵液的鮮味及酸味強弱等;四摸,經(jīng)前面幾個動作,基本掌握了發(fā)酵的確實情況,是否要調(diào)節(jié)品溫進(jìn)行開耙?只要用手一摸,便可知道。

  由于氣候變化、原料品質(zhì)等不可控因素的存在,沒有一位開耙頭腦敢其一生中所釀的每一壇酒都是好酒,因此,不斷追求成了每個開耙技工的最高境界。

  陳化

  紹興黃酒俗稱“老酒”,這“老”是指“陳”,要陳釀三、五年以上才好喝。

  一般,煎酒后迅速將酒灌入已殺菌的23公斤裝的陶壇中,壇口用煮沸殺菌的荷葉覆蓋,荷葉上用小瓦蓋蓋住,再包以沸水殺菌的箬 葉 ,用細(xì)絲扎緊壇口,外面還要用泥封存。因為陶壇的分子結(jié)構(gòu)比較大,不象玻璃瓶、瓷瓶緊密,有微量空氣,經(jīng)過濾進(jìn)入壇內(nèi),起促進(jìn)后熟的作用。因此這種陶壇雖然有點土,但非??茖W(xué)。

  老酒存放宜選透氣、通風(fēng),避陽光直射的大房子(大倉庫)。這樣酒質(zhì)的反應(yīng)變化比較均勻,口感一致性好。每年夏季將堆疊四壇高的大壇酒進(jìn)行上、下翻堆,俗稱“反幢”,使庫存黃酒上下感受到的溫度均勻,另外反幢時適當(dāng)振蕩有利于酒體酯化反應(yīng)的進(jìn)行。

  紹興酒的貯存主要針對元紅酒、加飯酒而言。人們推崇的也主要是陳年加飯。紹興酒中的善釀酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陳越好。因為甜酒1年陳后顏色就明顯變褐黑色。

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