該認(rèn)定工作按照《首屆四川濃香型白酒名優(yōu)老窖池認(rèn)定細(xì)則》，經(jīng)企業(yè)申報、資料審核、現(xiàn)場核查，以及曾祖訓(xùn)、胡永松、李大和、賴登焊、徐占成等30余位評審專家審核后，報首屆四川濃香型白酒名優(yōu)老窖池認(rèn)定工作領(lǐng)導(dǎo)小組批準(zhǔn)方最終確認(rèn)。無論是在規(guī)模性、專業(yè)度層面，都具備相當(dāng)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，其含金量不言而喻。
01 老窖池為什么好？
首先講一個冷知識：在中國白酒的所有香型中，濃香型白酒最為注重老窖池的價值，也將老窖池的保護(hù)視為一項(xiàng)艱巨而重要的任務(wù)。
“酒好全憑窖池老”這句話，在濃香型白酒中，是般的存在?？雌饋砭褪呛喓唵螁蔚赝诹艘粋€泥坑，卻和自然接觸最親密。數(shù)十年、上百年不間斷地釀酒，在黃水、酒糟的浸染下，小小的泥窖成長為寶藏。這種持之以恒地蘊(yùn)養(yǎng)和維護(hù)，就是濃香型窖池與醬香型石窖、清香型地缸的根本區(qū)別。
一個老窖池的誕生是數(shù)十年堅(jiān)持不懈保養(yǎng)、維護(hù)所產(chǎn)生的結(jié)果，是時間在白酒這個特殊產(chǎn)品中最含蓄的表達(dá)。優(yōu)質(zhì)老窖池中微生物類群和穩(wěn)定性相當(dāng)之高，種類繁多、錯綜復(fù)雜。通過反復(fù)“以糟養(yǎng)窖，以窖促糟”循環(huán)活窖，在高酸、高酒精和缺氧的環(huán)境下，微生物群落不斷生長、繁殖、代謝和凋亡，最終趨于穩(wěn)定。微生物類群在漫長的馴化中，化時間為酒，才得以釀出風(fēng)格獨(dú)特、風(fēng)味突出、愈發(fā)醇香的酒體。也正是這樣的酒體，賦予了敘府國優(yōu)的靈魂。
02 敘府的老窖池又好在哪里？
在維護(hù)老窖池價值這件事上，敘府持之以恒、兢兢業(yè)業(yè)，不斷探索“老窖池”、“老酒”等重要元素的更多可能。在敘府老窖池堅(jiān)持不懈地“發(fā)酵”中，敘府自身所蘊(yùn)含的內(nèi)涵本質(zhì)和品質(zhì)價值也在不斷提升，逐漸擴(kuò)大支撐品質(zhì)體系、進(jìn)軍“濃香一線品牌”的充足底氣。
這些，都源于敘府老窖池的兩個優(yōu)勢——
：品質(zhì)基石，釀酒靈魂。眾所周知，濃香型白酒的窖池使用越久，池中微生物的種類和數(shù)量越趨于穩(wěn)定，發(fā)酵出來的白酒就越醇厚。敘府窖池所在的酒都宜賓得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，使得敘府的老窖池成為釀酒微生物生存的絕佳環(huán)境，馴化和富集了大量有益釀酒微生物。再在宜賓千年傳統(tǒng)釀造技藝的加持下，敘府老窖池所產(chǎn)白酒之品質(zhì)，也擁有了老窖池?cái)?shù)十上百年的“功力”。
第二：。敘府的老窖池具有兩個特殊性：山體老窖和翠屏窖泥。敘府的老窖池群位于擁有宜賓“城市綠肺”“天然氧吧”之稱的翠屏山麓，由于全年平均溫度適宜且濕度較高，為微生物群落生長繁殖提供了最適宜的環(huán)境條件，從而造就了40余年不間斷生產(chǎn)的“生態(tài)活窖”，微生物菌群更健康、更具活力。而筑造敘府老窖池所用的翠屏窖泥，富集礦物質(zhì)和微量元素，能生成更多的香味物質(zhì)與營養(yǎng)成分，是釀酒微生物群落的“豪華搖籃”。
每一個老窖池，都是一座?“博物館”，在人類無法觸達(dá)的領(lǐng)域，完成著一場場時間的藝術(shù)表演。每一個持續(xù)釀造的老窖池，對于濃香型白酒來講，都是稀缺且不可再生的重要資產(chǎn)、核心資產(chǎn)，而這樣的窖池，敘府有853口。
如今，在翠屏山和李莊兩大生產(chǎn)基地，敘府擁有古窖池群及優(yōu)質(zhì)窖池共5500余口。這是敘府最寶貴的財(cái)富，也是敘府“國優(yōu)品質(zhì)”的靈魂所在。
時間沉淀，一觴回味悠長。這些老窖池見證著敘府醇香活態(tài)傳承的永續(xù)流傳，也預(yù)見著敘府蓬勃發(fā)展的未來。敘府將繼續(xù)努力，讓更多老窖池?zé)òl(fā)新的生命力，推動企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。如同老窖池里數(shù)十年如一日的“微生物奇跡工程”，轟轟烈烈地，為行業(yè)注入發(fā)展的澎湃活力。
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