在大家慣常的思維里，釀酒車間里的工作場景是不是這樣的，一群釀酒師傅，身著坎肩，肩上搭著白毛巾，或手持木鍬，或推著獨(dú)輪車，對著像小山一樣的糧食堆忙活著，一副熱火朝天的樣子。然而，這樣的場景，在一些酒企的生產(chǎn)車間里，其實已經(jīng)并不多見了。雖然在釀造過程中，很多環(huán)節(jié)仍然需要人工的參與，但是隨著智能化釀造的普及，白酒釀造的很多生產(chǎn)環(huán)節(jié)，特別是一些繁重的體力勞動已經(jīng)被機(jī)器所取代。

　　近日，一場名為“傳承經(jīng)典智釀未來”2021智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇的活動，將白酒機(jī)械化、智能化釀造的話題又推到了大眾的眼前。其實關(guān)于白酒智能化釀造，業(yè)內(nèi)已經(jīng)有過很多討論。那么，白酒智能化釀造的痛點(diǎn)在哪里，能否成為白酒行業(yè)發(fā)展的新機(jī)遇所在?

　　01、日漸受追捧的智能釀造

　　雖然業(yè)內(nèi)對智能釀造的態(tài)度尚未實現(xiàn)完全統(tǒng)一，但不可否認(rèn)的是，白酒行業(yè)的智能化釀造水準(zhǔn)正在逐漸提升。這從各大上市酒企頻頻募資進(jìn)行智能化改造的行動就可以看出來。智能化釀造受到業(yè)內(nèi)企業(yè)的廣泛接納，主要原因有以下幾點(diǎn)。

　　首先，智能化釀造比較優(yōu)勢相當(dāng)明顯。與傳統(tǒng)憑借經(jīng)驗釀酒的釀造方式相比，智能化釀造自動化智能化水準(zhǔn)更高?？梢愿珳?zhǔn)地把控好釀造的各個環(huán)節(jié)，避免因工人失誤帶來的生產(chǎn)資料浪費(fèi)和損耗，提高生產(chǎn)效率。

　　其次，酒企人工成本上漲促使企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)方式。白酒產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，其整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中需要大量的人工支持。以傳統(tǒng)制曲為例，潤麥、踩曲、裝倉、翻倉、拆倉等等都要人工來完成。但當(dāng)前的實際情況是，酒企一線工人的平均年齡相對偏大，年輕就業(yè)者參與繁重體力勞動的意愿并不強(qiáng)烈，酒企用工成本激增，迫切需要改進(jìn)生產(chǎn)方式，降低成本。

　　最后，產(chǎn)能擴(kuò)張的客觀要求。當(dāng)今白酒行業(yè)的發(fā)展正處于快速發(fā)展的階段?！搬u酒熱”帶來的產(chǎn)能急劇擴(kuò)張，讓置身其中的酒企制曲下沙的規(guī)劃動輒就超過數(shù)萬噸，這無疑對生產(chǎn)效率有著極高的要求。而智能釀造所解決的，也正是效率問題。

　　02、智能釀造，難點(diǎn)到底在哪?

　　盡管智能化釀造的呼聲一直很高，大家也都在持續(xù)做著相關(guān)的改進(jìn)，時至今日卻依然沒有任何一家酒企可以實現(xiàn)“從原料到成品”的全釀造環(huán)節(jié)智能化。究其原因，不是大家不想，而是尚有很多難題無法攻克。

　　以上甑為例，歷來以手工操作為主，勞動強(qiáng)度大，勞動效率較低。但上甑這一工藝流程直接關(guān)系到后續(xù)蒸餾環(huán)節(jié)的出酒品質(zhì)，相比攤晾、拌糧等工藝流程是白酒生產(chǎn)智能化中較難突破的點(diǎn)。當(dāng)然，類似于這樣的技術(shù)性操作雖然智能設(shè)備再現(xiàn)起來比較難，倒也不是完全沒有機(jī)會。

　　更令人頭疼的，是那些幾乎無法被智能化設(shè)備取代的環(huán)節(jié)。譬如說勾調(diào)，白酒里含有1000多種成分，計算機(jī)只能達(dá)到一般勾調(diào)師的水平，優(yōu)秀產(chǎn)品的豐富性還是需要有經(jīng)驗的勾調(diào)師的舌頭才能準(zhǔn)確感知出來。與之類似的還有窖池中微生物變化等情況，因為微生物的多樣性實在無法一一通過量化的數(shù)據(jù)來呈現(xiàn)，故而不能被再現(xiàn)出來。這也正是勾調(diào)人才和老窖池的價值所在。

　　再現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，是實現(xiàn)智能釀造的難點(diǎn)。

　　03、智能釀造，白酒行業(yè)發(fā)展新機(jī)遇?

　　智能釀造將成為白酒企業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。對于這個觀點(diǎn)，天士力控股集團(tuán)董事局終身榮譽(yù)、國臺酒業(yè)集團(tuán)董事長閆希軍十分認(rèn)同。

　　閆希軍表示，國臺從建設(shè)之初就按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念，從頂層設(shè)計開始推進(jìn)智能釀造的創(chuàng)新實踐。通過十多年的努力，已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機(jī)械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動化，把傳統(tǒng)的存儲方式推進(jìn)到數(shù)字化智能儲酒，目前正在全面實施智能化釀造。

　　智能化釀造也被中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國所看好。他認(rèn)為，智能化釀造已經(jīng)成為白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型升級時期面對的熱點(diǎn)，也是實現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。智能釀造要實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的再現(xiàn)、要滿足品質(zhì)的質(zhì)量戰(zhàn)略、要實現(xiàn)對資源的節(jié)約和對環(huán)境的保護(hù)、要提高效率，解放人力，以人為本。

　　白酒智能化釀造對于白酒行業(yè)來說有著相當(dāng)大的價值。它可以顯著提高行業(yè)內(nèi)企業(yè)的生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本，同時對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和國際化也有著重要意義。除了那些尚無法被解析的生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要保留人工外，智能化釀造已經(jīng)可以成為普遍適用的生產(chǎn)方式了。

　　當(dāng)然，白酒智能化釀造不是完全機(jī)械化智能化，而是有取舍有針對性地用智能設(shè)備取代重復(fù)勞動。白酒智能化釀造只有“讓傳統(tǒng)更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代更現(xiàn)代”，才能真正賦能白酒產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。