多曲共酵皇溝馥香的工藝
古載：“若作酒醴，爾惟曲蘗。” 酒曲，是中國勞動(dòng)人民在生產(chǎn)實(shí)踐中凝聚的智慧結(jié)晶，是白酒釀造過程中的精華所在，所謂“曲為酒之骨”，正是由于它的存在，中國白酒才具有風(fēng)姿綽約、變化無窮的可能。馥香白酒形成獨(dú)特風(fēng)格的原因便是多種酒曲的共同使用。
隨著中國白酒行業(yè)的不斷發(fā)展，如今看來，多曲并用的釀酒工藝已成為一種趨勢，被越來越多的酒企應(yīng)用。著名白酒泰斗于橋大師一直致力于白酒釀造技藝的探索與創(chuàng)新，在他看來，更高級的美酒必然來自于更高級的酒曲，一香為單，二香為兼，多香為馥，想要香氣融合，也必定需要多種酒曲的共同作用。因此，早在20多年前，皇溝酒業(yè)在白酒在于橋大師的指導(dǎo)下，敢于打破傳統(tǒng)，重構(gòu)制曲的流程和操作方法，這樣的觀念實(shí)屬超前。
皇溝馥香的制曲工藝，打破香型的界限，同時(shí)選用中高溫大曲、高溫大曲、超高溫大曲、強(qiáng)化曲為糖化發(fā)酵劑，從而形成皇溝馥香的酒曲矩陣，不同制曲溫度所富集的微生物的種類和數(shù)量有所不同，四種酒曲，按不同比例混合搭配使用，既保留了傳統(tǒng)白酒的特點(diǎn)，又增加呈香呈味物質(zhì)，豐富了酒體的香和味，對馥香風(fēng)味的形成起到了關(guān)鍵作用。
天地造化萬物，自然釀造美酒。皇溝制曲嚴(yán)格遵循時(shí)令，馥香白酒采用的中高溫大曲，于春季開始制作，那時(shí)恰逢桃花、梨花盛開，溫度適宜。
這種于2-4月制作的酒曲，被皇溝酒業(yè)稱為“馥曲”。經(jīng)驗(yàn)豐富的皇溝匠人們會(huì)精選優(yōu)質(zhì)富硒小麥作為原料，粉碎為梅花瓣?duì)?，安曲、翻曲、堆曲……空氣與微生物之間的充分接觸、流通，以便微生物生長繁殖活躍，酒曲因此獲得理想的糖化力。
硒麥制曲皇溝馥香的生命序章
中國白酒雖然香型、風(fēng)味各不相同，但在制曲時(shí)卻不約而同選擇了小麥、大麥、豌豆為主要原料。而小麥，是其中的主力?？磥?，想釀成一杯好酒，小麥?zhǔn)抢@不過去的起點(diǎn)。
盛產(chǎn)于豫東四省交界全國首批天然富硒土壤城市永城富硒小麥，通過抽樣檢測發(fā)現(xiàn)，每1公斤中含有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的0.1毫克—0.3毫克的人體健康硒。其富含豐富有機(jī)硒、鋅、鐵、花青素、膳食纖維、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具高營養(yǎng)、高滋補(bǔ)、高免疫之功能。富硒小麥制作的各種食物不僅口感好，而且越吃越健康。
對于制曲而言，富硒小麥更是制曲小麥中的“一哥”。不僅軟硬質(zhì)率達(dá)到黃金比例，制曲曲塊通透性好，制曲過程中曲胚易成型，適宜制曲。更為重要的是具備淀粉含量高，支鏈淀粉高，粘性高，有利于微生物的生產(chǎn)和繁殖，發(fā)酵過程中能富集豐富的酒香功能菌，有利于微生物的生產(chǎn)和繁殖，產(chǎn)生酒曲香味，豐富酒質(zhì)風(fēng)味。
以有機(jī)綠色硒麥為主原料的皇溝馥香美酒的酒曲，就像一把鑰匙，有了它，才能解鎖佳米珍黍的天賦香味，釀出馥香美酒。而追溯用曲釀酒的歷史，可以自豪的說，是中國先民的獨(dú)創(chuàng)。
“有美酒，必有佳曲”，秘制馥曲藥與五糧精華融為一體，多微共酵，再通過高溫分層發(fā)酵，分層蒸餾，高溫餾酒，最終形成馥香白酒諸香協(xié)調(diào)、醇和甘潤、空杯持久留香的獨(dú)特風(fēng)格。
白酒發(fā)展到今天已經(jīng)從強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一和共性化的時(shí)代，回歸到個(gè)性化，皇溝酒業(yè)也將繼續(xù)探索白酒制曲工藝、釀造工藝，進(jìn)一步挖掘和表達(dá)自身好酒的特質(zhì)，持續(xù)打造馥香美酒的風(fēng)味品質(zhì)，為各美其美、各表其美的的中國酒業(yè)再增添一醉人的馥香。
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