3月1日，微酒報(bào)道了全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)會(huì)、全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)會(huì)醬香型白酒分技術(shù)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見(jiàn)稿)意見(jiàn)的通知》，引發(fā)行業(yè)廣泛關(guān)注。

　　為便于行業(yè)和消費(fèi)者了解，通過(guò)咨詢(xún)相關(guān)專(zhuān)家學(xué)者，現(xiàn)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的修訂要點(diǎn)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)闡述：

　　一是在術(shù)語(yǔ)與定義方面：

　　醬香型白酒的定義，強(qiáng)調(diào)：1)以糧谷為原料;2)采用高溫大曲(3.3)等為糖化發(fā)酵劑;3)經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、而成的;4)不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)。

　　同時(shí)，增加了大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒的定義。

　　大曲醬香型白酒強(qiáng)調(diào)：1)以糯性高粱、小麥為原料;2)采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制;3)生產(chǎn)全過(guò)程中不使用外源性的微生物和酶。

　　麩曲醬香型白酒：以高粱等糧谷為原料，經(jīng)粉碎，采用以麥麩等為載體，接種純種微生物制備的糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，生產(chǎn)過(guò)程可使用酶。

　　混合曲醬香型白酒：將大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒按一定比例而成的醬香型白酒或在生產(chǎn)過(guò)程中采用高溫大曲和麩曲混合，或高溫大曲和外源性的微生物、酶混合為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，大曲醬香型白酒的比例不小于30%(體積分?jǐn)?shù))。

　　此外，增加了高溫堆積和高溫大曲定義。強(qiáng)調(diào)高溫堆積是醬香型白酒的重要工藝特點(diǎn)。明確高溫大曲的定義及功能：以小麥為原料，經(jīng)制胚、發(fā)酵、貯存而成的塊狀大曲，粉碎后用于制酒，起到提供原料、糖化發(fā)酵和生香作用，在發(fā)酵過(guò)程中，次翻倉(cāng)最高品溫不小于60℃。

　　二是產(chǎn)品分類(lèi)方式做了調(diào)整。根據(jù)目前醬香型白酒絕大部分產(chǎn)品為高度酒的現(xiàn)狀，取消了按酒度分類(lèi)，變更為按酒曲(糖化發(fā)酵劑)分類(lèi)，分別是大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒。

　　三是要求上，增加了生產(chǎn)過(guò)程要求。

　　深入闡述大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝屬性，要求大曲醬香型白酒：

　　1)需以糯高粱、小麥和水為原料;

　　2)高溫制曲是重要生產(chǎn)過(guò)程;

　　3)強(qiáng)調(diào)兩次投料是重要特點(diǎn)，明確高梁破碎比例上限;

　　4)對(duì)多輪次制酒要求高溫堆積、入窖發(fā)酵、高溫餾酒進(jìn)行闡釋;

　　5)對(duì)基酒貯存作了要求;

　　6)明確必須是“以酒勾酒”，要有一定基酒多樣性;

　　7)生產(chǎn)全過(guò)程中不使用外源性的微生物和酶;并以附件形式對(duì)大曲醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了描述。同時(shí)，對(duì)麩曲醬香型白酒工藝也進(jìn)行了規(guī)范，強(qiáng)調(diào)了原料、堆積、入窖等要求。

　　其次，感官要求表達(dá)更貼近消費(fèi)者。為了讓消費(fèi)者直觀地了解醬香型白酒產(chǎn)品本身的感官特性，將專(zhuān)家抽象的語(yǔ)言更改為按照感覺(jué)器官的感知順序，形成了使消費(fèi)者通俗易懂，更易感知的具體香氣描述詞。同時(shí)在附件中以風(fēng)味輪的形式進(jìn)行了舉例說(shuō)明。

　　并且，更改了理化要求。遵循白酒中酸酯轉(zhuǎn)化的客觀規(guī)律，對(duì)自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同的理化指標(biāo)要求，并在出廠(chǎng)一年后，將酸酯進(jìn)行合并要求。

　　同時(shí)，更改了產(chǎn)品分級(jí)。為進(jìn)一步提升醬香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量水平，引導(dǎo)行業(yè)科技進(jìn)步與高質(zhì)量發(fā)展，充分發(fā)揮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)作用，根據(jù)采樣感官品評(píng)、理化檢測(cè)情況，本次修訂將原有的優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)合并為優(yōu)級(jí)和一級(jí)。

　　四是明確要求標(biāo)示產(chǎn)品類(lèi)型。產(chǎn)品應(yīng)按大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒分類(lèi)進(jìn)行。