近年來，醬香白酒以其獨有的品質受到越來越多消費者的歡迎。行業(yè)對醬香白酒的生產釀造技術越來越重視。全國各地由于原料、工藝、氣候環(huán)境等條件的不同形成了不同的產品風格，為進一步加強醬香型白酒生產技術的交流，提升各方醬酒的生產技術和質量水平，形成適應市場需求的醬酒產品特色，由中國酒業(yè)協會主辦，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、山東省白酒協會、山東青州云門酒業(yè)(集團)有限公司聯合協辦的2021醬香白酒高質量發(fā)展論壇暨第二屆北方醬酒生產技術交流會7月15日在山東青州召開。

　　中國酒業(yè)協會理事長宋書玉、名譽理事長王延才出席會議。中國食品工業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展會、山東省政協原副陳光，山東省工業(yè)和信息化廳一級巡視員張忠軍，山東省工業(yè)和信息化廳消費品產業(yè)處二級調研員劉會友，山東省輕工業(yè)聯合會會長、山東省白酒協會會長姜祖模，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長董建輝，華夏酒報社社長、總編輯吳賢國，山東白酒收藏鑒定會許大同等參加會議。

　　活動邀請到的業(yè)內知名專家學者有中國著名白酒專家季克良、栗永清，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒首席顧問、中國首屆釀酒大師、著名白酒專家張五九，中國著名白酒專家、貴州食品工程職業(yè)學院院長吳天祥，齊魯工業(yè)大學食品與生物工程學院院長王瑞明，中國首席白酒品酒師彭茵、栗偉，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒工程研究發(fā)展部副主任韓興林。

　　本次活動還得到青州市和云門酒業(yè)集團的大力支持。青州副、宋偉偉，青州市工信局劉宏，北方醬酒聯盟首屆輪值、高端魯酒戰(zhàn)略發(fā)展聯盟輪值、山東青州云門酒業(yè)(集團)有限公司董事長汲英民參加了會議。

　　會上，宋書玉理事長以《釀造時間價值》為題發(fā)表講話。他指出，面對酒業(yè)未來發(fā)展，當我們認知到美酒產業(yè)的時間價值，我們應該以什么樣的態(tài)度去釀好酒;面對快速增長，如何能放緩腳步慢下來;面對熱度增高，如何能靜下來;面對價值提升，如何能沉下來。宋書玉理事長向各位醬香型白酒企業(yè)同仁講述了三個觀點：慢下來;靜下來;沉下來。

　　，慢下來，尊天而釀。

　　端午制曲，重陽下沙，就是尊重自然釀造的生動寫照。中國白酒的釀造是世界上的自然釀造，也喻為天釀美酒。大曲醬香型白酒一年一大輪，三年陶壇貯存。想快，豈能快的了。有許多所謂“創(chuàng)新技術”而釀的大曲醬香型白酒，違背自然釀造，違背陳釀貯存，萬不可取。尊天而釀是必須堅守的底線。所以醬香型白酒企業(yè)必須尊重傳統(tǒng)釀造，傳承傳統(tǒng)釀造。同時，要做好釀酒自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)的保護，尤其要做好美酒產區(qū)的培育，每一個特殊的產區(qū)，都有其特別的生態(tài)，特有自然環(huán)境，特殊的微生態(tài)環(huán)境。每個特定的產區(qū)，學創(chuàng)結合也一定可以釀造出其獨特的醬香美酒。自然環(huán)境，工藝特性，品質個性的表達是未來醬香型白酒產區(qū)表達的核心所在。因此，著眼未來中國白酒產區(qū)表達，酒莊表達，產品表達的需求，做好原料基地建設，生態(tài)釀造的提升。放緩腳步，不是停止，而是更加長遠的出發(fā)。

　　第二，靜下來，創(chuàng)新提質。

　　只有美酒品質的不斷提升，才能不斷滿足消費者對于美好生活的需求，科技創(chuàng)新是推動產業(yè)品質升級的永恒動力。在中國酒業(yè)協會組織下，產學研協的科創(chuàng)模式，越來越發(fā)揮出強大的優(yōu)勢。近十年來，中國白酒技術創(chuàng)新成果斐然。但是每一項創(chuàng)新成果，都是靜下來，深度研究的結果。

　　未來是名酒的時代，未來也是個性化品質彰顯的時代，圍繞釀酒原料研究，圍繞工藝技術優(yōu)化提升，圍繞微生態(tài)多樣性和穩(wěn)定性的深入研究，圍繞風味與健康的研究等等。無不需要我們靜下來，不急不躁，深入研究。每一個特定產區(qū)的醬香型白酒靜下來做好自身標準體系的構建，以標準規(guī)范和保障品質提升。

　　第三，沉下來，歲月價值。

　　酒是陳的香是句古話，但在很長時間我們難以深刻理解這句話。原因是我們對于陳年老酒的認知與研究不夠。改革開放，物質豐富，生活品質提升。今天我們才有機會品味陳年老酒。中國酒業(yè)協會名酒收藏會近年來通過品味老酒、研究老酒，使我們越來越發(fā)現了中國白酒的陳年價值。所以，酒業(yè)未來我們提出了品質之上，唯有老酒。歲月陳釀是名酒時間價值的重要體現。因此，我們研究白酒貯存機制、貯存容器、貯存環(huán)境、貯存時間、風味變化、品飲方式等等，由此來發(fā)現白酒的時間價值。

　　宋書玉理事長明確指出，對于中國白酒產業(yè)未來，我們有責任，更要有擔當。在熱浪滾滾的時刻，要主動慢下來，靜下來，沉下來。站在新的歷史起點，酒類產業(yè)競爭格局正在發(fā)生巨變，醬香型白酒協同機制的建立非常重要。醬香型白酒要凝聚共識，凝聚智慧，凝聚力量，明確方向，明確目標，協同推進，才能突破進取，永續(xù)發(fā)展。