1、赤水河

　　赤水河是中國(guó)長(zhǎng)江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黃而得名。

　　這是一條承載過(guò)萬(wàn)千人們生計(jì)的運(yùn)輸河。曾經(jīng)，川鹽從這里入黔，貴州桐油自這里運(yùn)往巴蜀，是重要的鹽油運(yùn)輸津要。這里運(yùn)送著人們的衣食物資，也承載著商賈小販的經(jīng)營(yíng)命脈。

　　這是一條見證過(guò)無(wú)畏革命精神的英雄河。1935年1月中旬，果斷率師向扎西集結(jié)，在川黔滇邊境尋求新的機(jī)會(huì)，歷時(shí)三個(gè)多月，四渡赤水，最后巧渡金沙江，終于實(shí)現(xiàn)了北渡長(zhǎng)江的計(jì)劃，取得了戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移中具有決定意義的勝利。

　　這是一條創(chuàng)造著無(wú)數(shù)釀酒奇跡的美酒河。“端午制曲、重陽(yáng)下沙”，這是千百年來(lái)人們?cè)诔嗨恿饔蛎鞒鰜?lái)的釀酒秘訣，在大自然恩賜的特殊環(huán)境里，河谷里飄蕩著的酒香逐年馥郁……

　　2、赤水河里的酒香密碼

　　赤水河平時(shí)水凈清澈，但在下雨天的時(shí)候，它就會(huì)變成赤黃色。它發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄，在地理屬性上，它是長(zhǎng)江的一條支流。原本的水源清澈而細(xì)小，在流經(jīng)云南、貴州、四川交界的雞鳴三省后，與支流交匯變得寬闊。

　　赤水河又是一條英雄河，紅軍“四渡赤水”，在這里也留下許多感人的故事。赤水河更是一條美酒河，因?yàn)樗j釀了數(shù)種蜚聲中外的美酒，綿延500公里，不出百里必有好酒，因其獨(dú)特的地理環(huán)境和水文氣候特性，孕育了數(shù)十家蜚聲中外的白酒品牌?！吧嫌问敲┡_(tái)，下游望瀘州，船過(guò)二郎灘，又該喝郎酒……”，這首《赤水河船歌》在赤水河畔傳唱了多年。

　　3、醉在赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)

　　赤水河是一條流淌著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)酒文化的歷史長(zhǎng)河，據(jù)漢文獻(xiàn)載，公元前135年西漢年間赤水河就釀造出令漢武帝“甘美之”的赤水枸醬酒。赤水河因?yàn)槠洫?dú)特的地理環(huán)境和水文氣候特性，醞釀了茅臺(tái)、習(xí)酒、赤水枸醬酒、郎酒、瀘州老窖等多種蜚聲中外的美酒。

　　一踏入茅臺(tái)鎮(zhèn)，滿街都充斥著濃烈的酒糟味道，令人陶醉。依山勢(shì)而造的酒坊、酒企廠房鱗次櫛比、錯(cuò)落有致，將每一寸土地利用到極致。

　　赤水河沿岸的地表巖層主要為紫紅色砂巖跟頁(yè)巖。這兩種巖石極易風(fēng)化為紫紅色泥沙，這就是俗稱的“紅層”。紅層土體松軟，孔隙大，滲透性強(qiáng)，水一大，一沖就散。每年端午節(jié)前后，雨水充沛，赤水河迎來(lái)了它的汛期，兩岸的紫紅色泥沙被雨水沖入河內(nèi)，將河水染成紅棕色。茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠就開始“端午踩曲”。酒曲是釀制優(yōu)質(zhì)白酒的催化劑。夏季高溫濕熱的天氣非常有利于酒曲中微生物的繁殖生長(zhǎng)。

　　到了重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河水勢(shì)漸緩。“紅層”松軟大孔隙的結(jié)構(gòu)，便成了一個(gè)純天然的過(guò)濾神器。地表水跟地底水，經(jīng)過(guò)紅層的層層過(guò)濾，水質(zhì)變得清澈純凈，而且還溶解了紅層中的有益礦物質(zhì)。這個(gè)時(shí)段的赤水河，褪去了紅色，水變得異常清澈。河岸邊的“紅梁”也成熟了。

　　各大釀酒工廠、作坊，在重陽(yáng)節(jié)，又開始了浩浩蕩蕩的“蒸糧大業(yè)”。飽滿的紅纓子高粱被推進(jìn)特制的蒸籠，在蒸汽的作用下，變得軟糯。這些紅纓子高粱的顆粒，因?yàn)橥庑胃匙酉嗵?，因?yàn)橐脖环Q為“沙”。這些蒸好的“沙”與端午節(jié)制作的酒曲充分?jǐn)嚢?，?jīng)過(guò)堆積發(fā)酵后，被投入了石制窖池，釀酒。這就是傳說(shuō)中的“重陽(yáng)下沙”。

　　赤水河谷的酒廠雖有工業(yè)的外貌，實(shí)則依循古老的工藝法則。從制曲到下沙，發(fā)酵，七次取酒，一年就是一個(gè)完整的釀酒周期。釀制好的原酒，仍需經(jīng)陶壇封存三年，再勾調(diào)，又存儲(chǔ)一年，方可出品。這種依靠傳統(tǒng)工藝釀制的白酒，就是以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒。

　　4、北緯27度的河谷

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)處于赤水河中游，峽谷地帶。東有馬鞍山，西為寶豐山，河水從西南而來(lái)，最終流入長(zhǎng)江。這里平均海拔700米以下，河道沿岸多為丹霞地貌。

　　水質(zhì)、紫紅泥、海拔，這三個(gè)要素構(gòu)成了茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒環(huán)境。

　　赤水河谷兩山對(duì)峙，一水中流，濕潤(rùn)而冬暖夏熱少雨水，有其十分特殊的小氣候，利于釀酒過(guò)程中發(fā)揮重要作用的微生物群落生長(zhǎng)、富集。赤水河獨(dú)特優(yōu)良的水質(zhì)，河水澆灌出的有機(jī)高粱原料，赤水河谷千百年來(lái)形成的獨(dú)有原料發(fā)酵微生物群，赤水河與周邊地勢(shì)共生而成的得天獨(dú)厚的氣候條件，形成了茅臺(tái)酒獨(dú)特的醬香口感。

　　因此，赤水河流域的酒廠，都對(duì)赤水河感恩。如今，他們不僅奉赤水河為美酒河，而且每年還定期在茅臺(tái)鎮(zhèn)舉行一場(chǎng)隆重的祭水大典，以此凝聚人氣，宣傳醬香酒文化。之所以這里的酒品質(zhì)卓越，秘訣之一就是打造了一條近乎苛刻的“生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈”，通過(guò)統(tǒng)籌考慮經(jīng)濟(jì)發(fā)展與環(huán)境保護(hù)之間的關(guān)系，建立了源頭嚴(yán)防、過(guò)程嚴(yán)控、后果嚴(yán)懲的管理模式。云貴川三省簽署赤水河流域橫向生態(tài)補(bǔ)償協(xié)議，這是長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶生態(tài)保護(hù)修復(fù)工作中首個(gè)建立跨省橫向生態(tài)補(bǔ)償體系的流域。保護(hù)赤水河生態(tài)，等于保護(hù)沿岸釀酒企業(yè)的生命線。

　　5、河谷里傳統(tǒng)的釀酒工藝

　　一年，只釀一季。遁循著這個(gè)規(guī)律，釀酒師用無(wú)數(shù)次的手與心的交替和輪作，釀制出醬香白酒。

　　與茅臺(tái)鎮(zhèn)相隔幾十公里的金沙縣是赤水河畔另一個(gè)產(chǎn)酒地，這里的金沙古酒、金沙回沙酒，美譽(yù)在外。關(guān)于“回沙酒”名字的來(lái)源，有著這樣的說(shuō)法，“回沙”是醬香的核心工藝。經(jīng)過(guò)兩次工藝處理，入窖發(fā)酵一個(gè)月，再繼續(xù)蒸餾取得第二次原酒入庫(kù)，此酒即為回沙所得。共經(jīng)歷七次取酒。金沙回沙酒本身就是嚴(yán)格采用“回沙”的醬香工藝，因此為代表酒體釀造屬性，特以“回沙”命名，流傳至今。

　　據(jù)記載，光緒年間，茅臺(tái)技師劉開廷受邀去源村義齋燒坊，對(duì)酒坊和釀酒法進(jìn)行更新與改造。金沙回沙酒的前身——義齋燒坊生產(chǎn)的“義齋窖酒”，憑借自身絕妙的酒質(zhì)，在當(dāng)年已是聲譽(yù)鵲起。1957年，劉開廷再次受邀到源村，擔(dān)任金沙源村窖酒廠的總技師，啟動(dòng)對(duì)醬香白酒投糧生產(chǎn)，次年成功釀出批醬酒，命名為“金沙回沙酒”。貴州金沙回沙酒原材料選自本地優(yōu)質(zhì)的紅纓子高粱進(jìn)行純糧固態(tài)發(fā)酵，采用傳統(tǒng)工藝，最終打造出香飄萬(wàn)里的醬香酒。

　　赤水河畔的酒廠正遁循著古法釀制醬香白酒。酒廠與酒品牌眾多，各美其美。“目前，整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)有生產(chǎn)條件的白酒企業(yè)有1779家，不算銷售公司在內(nèi)。其中，擁有全國(guó)白酒生產(chǎn)許可證的362家，擁有小作坊登記許可的超過(guò)950家?！边@是2021年上半年，仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)周山榮參與地方對(duì)整個(gè)仁懷市現(xiàn)有白酒企業(yè)規(guī)模的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。

　　依賴著河谷氣候、環(huán)境的饋贈(zèng)，赤水河畔的酒廠，繼續(xù)在釀制著神秘而又堅(jiān)實(shí)的醬香酒傳奇故事，河谷里的酒香隨著滔滔不絕的河水流向遠(yuǎn)方，這是一部不會(huì)停歇的釀酒詩(shī)歌。