自然界的香氣類型不可勝數(shù)，據(jù)說(shuō)水果的呈香物質(zhì)有2000多種，白酒的呈香物質(zhì)也有數(shù)百種之多。對(duì)于香味兒，實(shí)際上沒(méi)有描述的辦法，只有比較的辦法，人們說(shuō)不出一種香氣是什么香味，只能以自己已經(jīng)熟悉的另一種香氣來(lái)比較，如說(shuō)這個(gè)酒有蘋果的香氣，但蘋果香氣無(wú)法描述，只能說(shuō)蘋果香氣就是蘋果的香氣。白酒的香氣也一樣，如果就酒香來(lái)說(shuō)酒香，只能說(shuō)清香是清香、濃香是濃香，永遠(yuǎn)讓人不得要領(lǐng)。而如果將這個(gè)香型中的某種香味與另一種你已熟悉的香味對(duì)應(yīng)起來(lái)，如醬香型的酒就是醬油那種香味兒，這樣就好理解了，記住并區(qū)分白酒香型簡(jiǎn)單的辦法是從中找到你能用另一種熟悉的香味物質(zhì)作比擬的香味，而不是去強(qiáng)行記住那些根本記不住的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　不同香型的白酒口感也不一樣，它的香氣和滋味是一個(gè)統(tǒng)一的整體，滋味也是鑒別香型的重要指標(biāo)。

　　說(shuō)到滋味兒，得簡(jiǎn)要地說(shuō)一下人類的味覺(jué)：

　　科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人類的基本味覺(jué)只有五種：酸、甜、苦、咸、鮮。另外三種人們常當(dāng)作味覺(jué)來(lái)說(shuō)的其實(shí)不是味覺(jué)。

　　(1)辣：辣味不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)，即灼痛感。

　　(2)麻：麻味不是味覺(jué)，不是痛覺(jué)，不是觸覺(jué)，而是一種震動(dòng)感。2013年英國(guó)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了本質(zhì)，是一種接近于50Hz的震動(dòng)。

　　(3)澀：澀味不是食品的基本味覺(jué)，而是食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)，是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。