我國(guó)白酒種類(lèi)繁多，地域性強(qiáng)，產(chǎn)品各具特色，生產(chǎn)工藝也各有特點(diǎn)。根據(jù)其特點(diǎn)工藝的不同，暫時(shí)可以分為生產(chǎn)方式、香型、糖化發(fā)酵劑和其他四大類(lèi)別的分類(lèi)方式。

　　其中一類(lèi)是按生產(chǎn)方式分類(lèi)。固態(tài)法白酒是我國(guó)大多數(shù)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵和蒸餾的白酒。剩余的還有半固態(tài)法、液態(tài)法和全液態(tài)法。根據(jù)其結(jié)合方法的不同又可分為固液結(jié)合發(fā)酵法白酒、固液白酒和調(diào)香白酒。這三種方法點(diǎn)的白酒既有酒精生產(chǎn)出酒率高的優(yōu)點(diǎn)，又不失中國(guó)傳統(tǒng)白酒所應(yīng)有的風(fēng)格特征，因而都稱為新工藝白酒或新型白酒。

　　按白酒香型分類(lèi)中我們聽(tīng)的最多的應(yīng)該就是濃香、醬香和清香這三種了。其中濃香型其風(fēng)味特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。醬香型白酒采用高溫制曲、高溫堆積、高溫多輪次發(fā)酵等工藝。其風(fēng)味特征是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。清香型白酒其風(fēng)味特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽凈。

　　大曲白酒一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，因其塊形較大，因而得名大曲。小曲白酒以小曲為糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的白酒。小曲包括藥小曲、酒餅曲、無(wú)藥白曲、濃縮甜酒藥和散曲等。無(wú)論何種小曲，在制作過(guò)程中都接種曲或純種根霉和酵母菌，因而小曲的糖化發(fā)酵力一般都強(qiáng)于大曲。大曲、小曲以及麩曲都屬于白酒的糖化發(fā)酵劑。

　　其他分類(lèi)法則是按酒質(zhì)可分為高檔白酒、中檔白酒和低檔普通白酒。按酒度可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(41°~50°)和低度白酒(40°以下)。按發(fā)酵時(shí)使用原料的不同可分為高粱白酒、玉米白酒、大米白酒等。