目前，大曲酒的生產仍基本上手工操作，生產的主要環(huán)節(jié)除原料蒸煮過程起到滅菌外，其它過程都是開放式的操作，種類和數量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道，進入酒醅，與曲中的微生物一塊參與發(fā)酵，產生出豐富的芳香成分。大曲酒生產也是利用自然微生物，通過工藝上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生長，但因微生物來源復雜，還受季節(jié)氣候等條件變化的影響，在開放式情況下生產。從相關資料查明：影響酒質的因素很多，如已醛、甲醛、高級醇等，再來說，大曲酒在儲存過程中，貯存時間長短，對酸、酯、醇、醛等各種香味物質的平衡等因素也有關。大曲酒質量好壞，生產發(fā)酵過程和貯存過程都有非常大的影響，”，必須找到已醛、甲醛、高級醇的生產控制方法和酸酯平衡性控制方法,這是低醉醉美皖酒不同于其他酒的關鍵所在，下面結合大曲酒生產，我們從以下幾個方面著手：
1、原料：釀酒原料主要是高粱，它的質量好壞，在大曲酒生產中直接影響產品質量，釀造濃香型大曲酒的高粱，必須顆粒飽滿，無雜質，無霉爛蟲蛀，無污染，并去殼去皮。使用時粉碎，使其在蒸煮時容易糊化，并增加糧粉與酶的接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。原料顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，造成許多淀粉殘留在酒醅里，造成出酒率低；原料過細，雖容易蒸透，但蒸餾時易壓氣，酒糟發(fā)膩，易起疙瘩，這樣要加大稻糠用量，給成品酒帶來不良影響，因此，原料不能粉碎太細。稻糠是大曲酒釀造中廣泛使用的優(yōu)良填充料，能使酒醅順利蒸餾取酒，并使酒醅保持疏松，以利糖化發(fā)酵。但是，稻糠中含有果膠質和多縮戊糖等，在蒸煮和發(fā)酵過程中能產生甲醇和糠醛等有害物質，所以一定要“熟糠拌料”。這樣有效的剔除了原來輔料中雜味物質進入酒液中，從而有效地避免了易醉酒物質的生成。
2、???????? 蒸餾：是生產中一道重要工序。慢火蒸餾與快火蒸餾對酒的產量和質量有明顯的差異，慢火蒸餾與快火蒸餾比較，慢火不但出酒多，而且質量好，總酯也比快火提高，總酸也比快火絕對值低，高級醇相差不大。相同酒醅，蒸餾方式不同，其所產生大曲酒的風味也有所變化，所以在蒸餾過程中提倡“緩火蒸餾”。我們通過蒸餾過程中相關技術參數的設定，讓蒸餾出來的酒，對人體有害、讓人易產生醉酒的成份明顯降低。
3、???????? 大曲酒的貯存：
大曲酒在貯存過程中的物理化學變化，儲藏的酒壇采用黏土特別燒制